Що додавати в котлети - білок чи жовток? Поради і рецепти приготування
Опубликованно 14.12.2018 17:30
Котлети готують у кожній родині. Але чомусь в одних господинь вони виходять м'якими і соковитими, а в інших – сухими. Знайти пояснення цьому не так просто, особливо з огляду на те, що фарш з котлет роблять практично з однакових інгредієнтів: рубленого м'яса, замоченого хліба, яєць, цибулі та спецій. У нашій статті розкриємо всі секрети приготування цієї страви. Перш за все розберемося з тим, що краще додавати в котлети – білок чи жовток. Рецепти приготування будуть представлені нижче. Поради з приготування соковитих і м'яких котлет
Приготувати ідеальне блюдо не так складно, як може здатися на перший погляд. Зробити котлети пишними, соковитими і смачними допоможе дотримання кількох простих порад: Перед додаванням у м'ясний фарш хліба м'якушка необхідно вимочити в холодній воді. Не потрібно використовувати для цього молоко, оскільки воно не дозволить зробити котлети соковитими. Хліб для фаршу повинен бути неодмінно і черствим пшеничним. З свіжого батона котлети вийдуть клейкими всередині. А ось черствий хліб здатний збільшувати вироби в обсязі. Котлети без хліба виходять сухими, оскільки саме м'якуш вбирає м'ясний сік, що виділяється при смаженні. В іншому випадку він буде витікати на сковороду і горіти. Хліба в котлетах повинна бути не більше 15-20 % від усього обсягу фаршу. М'якуш дуже добре вбирає масло з сковороди. Саме тому котлети з високим вмістом хліба у фарші виходять жирними, але не соковитими. Цибуля бажано не натирати на тертці, а подрібнювати з допомогою ножа. Котлети виходять смачніші. У більшості рецептів котлет зазначаються яйця. Це не обов'язковий інгредієнт страви. Можна додавати у фарш для котлет білок або жовток окремо. Але потрібно розуміти, що смак і калорійність таких виробів буде різною. Для чого у фарш додають яйце?
Багато господинь вважають, що цей інгредієнт у котлетах є обов'язковим. Вважається, що без нього готові вироби відразу ж розваляться на сковороді. В результаті вийде не рум'яна і апетитна котлетка, а просто м'ясна каша.
Ось тільки професійні шеф-кухарі давно відмовилися від цього інгредієнта в котлетах. І цьому є просте пояснення. Справа в тому, що яйце пов'язує або склеює шматочки м'яса в фарші, але воно ж робить вироби надто міцними, жорсткими. Так, котлети дійсно ніколи не разваляется при смаженні. Але і смакові якості їх від такого інгредієнта постраждають.
Ще можна додавати в котлети жовток або окремо білок. А ось розваляться вони чи ні на сковороді, залежить не тільки від яйця, але і від інших інгредієнтів у фарші. Що краще додавати в котлети: білок або жовток?
Тепер стало зрозуміло, що яйце не є головним інгредієнтом фаршу. Саме з-за нього готові вироби стають жорсткими. Так що ж додавати в котлети –білок чи жовток? Поради на цей рахунок виглядають наступним чином: Саме білок є сполучною елементом у яйці. Він не дає готового виробу розвалитися під час смаження на сковороді. Тому, якщо покласти котлети білок, відбудеться те ж саме, що і при додаванні цілого яйця. Вироби не розваляться, але і м'якими навряд чи вийдуть. Щоб при додаванні білка в фарш, котлети вийшли пишними, його потрібно попередньо збити міксером з дрібкою солі. Жовток зробить котлети ніжніше. Проте він не зможе зв'язати всі компоненти фаршу так, як це зробить білок. А ще в деяких книгах по домоводству можна зустріти інформацію про те, що жовток додавати в котлети не можна. І на це є свої причини. Чому у фарш можна додати жовток?
Відмовитися від цього інгредієнта в котлетах закликають дієтологи. Вони вважають: приймаючи рішення про те, що додати в котлети – білок або жовток, краще віддати перевагу першому інгредієнта. Можливо, блюдо вийде і не таким ніжним, але зате менш калорійним.
Останні дослідження дієтологів показали, що жовток шкідливий для здоров'я. У ньому міститься дуже багато холестерину, який порушує роботу серцево-судинної системи, а це загрожує інфарктами та інсультами. А ось яєчний білок, навпаки, вважається корисним, оскільки є дієтичним продуктом. Саме тому додавати жовток у фарш не рекомендується. Рецепт котлет зі збитим білком
Додати у фарш жовток справа нехитра. Достатньо відокремити від яйця білок в окрему миску. А ось жовток можна відразу ж покласти у фарш і перемішати його. Але ось котлети зі збитим білком виходять менш калорійними. Причому готувати їх теж зовсім нескладно: Подрібнити 1 кг м'яса (свинини, яловичини, курячого філе, індички). Цибуля середнього розміру (2 шт.) дрібно порубати ножем. Додати до фаршу. Хлібний м'якуш (100 г) розламати руками і залити водою або молоком (80 мл). Залишити на 5 хвилин, щоб хліб розмокнув. Додати сіль, перець, віджатий м'якуш. Вимісити фарш, щоб він став липким і однорідним. Яєчні білки (2 шт.) збити з дрібкою солі до стану пишної піни. Лопаткою додати збиту масу в фарш і акуратно перемішати. Сформувати з фаршу котлети. Обваляти їх у сухарях і обсмажити на сковороді з товстим дном з двох сторін.
Що додавати в котлети – білок або жовток, справа смаку. Одним людям подобається, коли готові вироби виходять пишними, а іншим – більш м'якими і ніжними. Остаточний вибір залишається за господинею. Чим замінити яйце у фарші?
Щоб котлети не розвалилися на сковороді, до подрібнену м'яса можна додати такі інгредієнти: попередньо замочений і добре віджатий м'якуш білого хліба; натертий на дрібній тертці сиру картоплю (1 бульбу на 1 кг м'яса); пюре з відварної картоплі; крохмаль, розведений у невеликій кількості води (10 г на 1 кг фаршу); манну крупу; вівсяні пластівці, набряклі в окропі.
Таким чином, як окремо, так і разом білок або жовток додавати в котлети не обов'язково. Ці інгредієнти цілком можна замінити у фарші. Страва від цього вийде не менш смачним. Радянські котлети по ГОСТ
В СРСР такі котлети називалися «Особливі». Готувалися вони зовсім без яєць за наступною технологією: Підготувати 550 г яловичого фаршу і 250 г свинячого. М'якуш пшеничного батона (150 г) підсушити і подрібнити у блендері в крихту. Також можна використовувати замочений хліб. З'єднати в глибокій мисці м'ясний фарш, хлібну крихту, сіль (10 г) і чорний перець (1 г). Залити інгредієнти крижаною водою (200 мл). Ретельно вимісити фарш, щоб він став липким. Можна відбити його кілька разів дно миски. Вологими руками сформувати котлети вагою по 90 г кожна. Обваляти їх в паніровці з усіх боків і обсмажити на олії до рум'яної скоринки. Готові котлети викласти на деко і відправити в розігріту до 200 °С духовку на двадцять хвилин. Котлети з картоплею без яєць
У наступному варіанті приготування не потрібно додавати в котлети білок або жовток. В рецепті яйце пропонується замінити сирою картоплею. Покроково процес приготування можна представити наступним чином: Зробити фарш 250 г яловичини і 250 г свинини. Цибулю подрібнити в блендері і ножем. Картоплю натерти на дрібній тертці. Хліб (70 г) замочити на 10 хвилин, віджати його і додати до м'ясного фаршу з цибулею і картоплею. Подрібнювати інгредієнти окремо зовсім не обов'язково. Можна і м'ясо, і цибулю, і картоплю, і віджатий хліб перекрутити на м'ясорубці. Фарш посолити і поперчити. За бажанням додати в нього зелень петрушки або кропу. Сформувати руками котлети, використовуючи для цього панірування. Обсмажити вироби на соняшниковій олії до готовності або злегка підрум'янити їх, а потім остаточно запекти в духовці. Автор: Уварова Ганна 1 Жовтня 2018
Категория: Еда и напитки
Що додавати в котлети - білок чи жовток? Поради і рецепти приготування