Ковбаса "Російська" варена : технологія приготування, критерії вибору і рецепти страв
Опубликованно 03.12.2018 20:15
Варені ковбаси - один з найбільш затребуваних російськими покупцями продуктів. Традиційно варену ковбасу "Російська" відрізняє наявність більшої кількості яловичини і шпику в складі і приємний пряно-часниковий присмак. Крім цього, в ній містяться вітаміни групи В і РР, а також мінерали, необхідні організму. Особливості та технологія виготовлення
Виходячи з загальноприйнятої наукової класифікації варених ковбас, можна виділити наступні категорії: Сорт вищий - добірні сорти свинини і яловичини, мускатний горіх, білий перець, часник, кардамон, сіль і високоякісний шпик. Такий продукт займає верхній ціновий сегмент. Сорт перший - крім м'яса першого сорту, шпику, спецій, до складу включається соя (білок рослинного походження). Ціна таких виробів середня або трохи вище. Сорт другий - серед інгредієнтів присутні м'ясна обрізь, шкіра, м'ясо - кісткове борошно. Як правило, це дешевий сорт.
Цей Продукт вважається високо поживним, на 100 грамів якого припадає трохи більше 300 кКал.
Ковбаса "Руська" (ГОСТ Р 52196-2011) входить в категорію "Б" і включає до 60% тканин м'язів тварини. Готовий виріб має звичну форму батона, а на зрізі добре помітні шматочки соковитого шпику, не більше 5 мм у діаметрі.
Упакована ковбаска може бути в штучну або природну оболонку, продаватися як цілком, так і на вагу або готової нарізці. В залежності від конкретного виробника і умов обраного вага виробництва батона варіюється від півкілограма до двох з половиною кілограмів.
Як правильно вибрати ковбасу?
В першу чергу необхідно звернути увагу на інформацію про складі, яка повинна містити наступні найменування: яловичина; свинина; шпик свинячий; суміш посолочная.
Далі наводиться список харчових добавок і консервантів, обов'язкових в масштабах промислового виробництва: Е407 і Е412 - це загусники, отримані з рослин - водоростей і гуари. Е450 і Е452 - солі фосфорних кислот. Е621 - підсилювач смаку, він же глутамат натрію - одна з амінокислот, які містяться в абсолютно всіх білках. Е300, Е316, Е250 - фіксують колір, запобігають розвитку хвороботворних бактерій.
Ці речовини, що містяться в продукті у межах встановлених норм, не здатні завдати шкоди людському організму.
Крім інгредієнтів складу, слід знати, що приготовлена згідно нормі варена ковбаса "Руська", ГОСТ Р 52196-2011, буде з більшою ймовірністю смачніше, ніж приготовлена за ТУ. Зазвичай ця інформація присутня на упаковці або відразу в назві ковбаси. Знаходитися вона повинна на вітрині охолодження при температурному режимі від 5 до 8 градусів.
При можливості необхідно звернути увагу на зріз, він повинен бути обгорнутий харчовою плівкою, без заветренных або подсохших країв. Колір може варіюватися від ніжно-рожевого до сірувато-рожевого; шпик повинен бути розподілений рівномірно, займати не більше 20% від всієї маси і мати колір від трохи рожевого до приємного кремово-білого.
На поверхні упаковки, незалежно від її виду, не повинно бути зморшок, порожнеч або порушень оболонки. Обов'язково наявність маркування з датою виготовлення, термін придатності та умов зберігання.
Приготування ковбаси "Російської" в домашніх умовах
При сьогоднішніх технічних можливостях і різноманітності кухонної техніки можна готувати ковбасний виріб своїми руками. Для виготовлення ковбаски необхідні наступні інгредієнти: 700 г свіжої яловичини; 500 г м'яса свинини без жиру, допускаються невеликі прошарки; шпик свинячий - 600 г; крижана вода - половина склянки; 150 г картопляного крохмалю; сіль кухонна, сіль нитритная - по 40 г; мускатний горіх, кардамон, мелений перець білий і чорний - за смаком.
Через м'ясорубку пропустити свинину, яловичину і половину маси шпику, в залежності від смакових переваг у фарш можна додати пару зубчиків часнику. Фарш слід робити на дрібній решітці і прокрутити два рази, додати і гарненько перемішати спеції, порізані залишки шпику і крохмаль, розведений у холодній воді.
Всю масу слід гарненько вимісити кілька разів, потім прибрати охолоджуватися і настоюватися на добу. На наступний день можна приступати до набивання оболонки, вона може бути штучної або натуральної, будь-який з варіантів в доступній продажу.
Формувати батони ковбаси можна вручну або за допомогою спеціальної насадки в комплекті м'ясорубки або кухонного комбайна. Поверх оболонки надівається сітка для остаточного надання форми, а сам виріб підвішується на 10 годин при кімнатній температурі. Якщо після всіх маніпуляцій фарш ще дав усадку, то оболонку слід злегка підтягти, однак дуже важливо враховувати і те, що при подальшій готуванні в духовій шафі є небезпека її розриву.
Виставити температуру духовки на 30°С, помістити ковбасу і поступово нагрівати до 83-85°С. Добре, якщо в наявності є спеціальний щуп для вимірювання температури всередині виробу. Вона повинна дійти до 70 градусів, тоді все готово.
Ще гарячу "Російську ковбасу" помістити під холодну воду, далі охолодити. Зберігати продукт потрібно в холодильнику.
Смачні страви з вареною ковбасою
Такий продукт буде чудово виглядати і як самостійне блюдо в нарізці, і як складова частина будь-якого рецепту. Наприклад з ковбасою "Руської" можна приготувати: Міні-піци на дріжджовому тесті з томатним соусом, солоними огірочками та сиром. Запіканку з відвареної вермішелі з шматочками ковбаси в заливці з яєць з вершками і сиром. Цікавим доповненням буде обсмажену на олії цибулю, його можна додати в кінці готування, просто посипавши зверху, чи замішати в загальну масу до запікання в духовці. Ковбасу в тесті - найпростіше блюдо, для якого можна використовувати будь-тісто для пиріжків, а всередину, крім скибочки ковбаски, покласти часточку свіжого помідора і шматочок сиру. Величезна кількість заправок для різних видів макаронних виробів або як інгредієнт в супи. Салат з нашаткованої білокачанної капусти, сухариків, шматочків ковбаси і майонезу. Обсмажені в клярі кружечки ковбаси. Для кляру необхідно по три столових ложки пшеничного та кукурудзяного борошна, сіль, молоко або вершки. Капуста тушкована з смаженої ковбаскою, цибулею та морквою.
Такий продукт, як ковбаса варена "Російська" - універсальний і смачний інгредієнт для салатів, супів або бутербродів. Її можна придбати в магазині або приготувати самостійно і радувати родину і друзів смачними стравами. Автор: Ганна Удалова 17 Жовтня, 2018
Категория: Еда и напитки
Ковбаса "Російська" варена : технологія приготування, критерії вибору і рецепти страв