Эта опция сбросит домашнюю страницу этого сайта. Восстановление любых закрытых виджетов или категорий.

Сбросить

Меланоидиновый солод: в яких випадках використовувати, як приготувати своїми силами


Опубликованно 14.11.2018 16:55

Меланоидиновый солод: в яких випадках використовувати, як приготувати своїми силами

Як відомо, для виготовлення пива (згідно старовинному баварському «Вимогу до чистоти» від 1516 року) всього 3 елементи: вода, хміль, солод. Дріжджі в ту пору були ще «не відкриті», так що сьогодні до основних інгредієнтів і додамо їх участь. Усі ці компоненти можуть безпосередньо вплинути на смак пінного напою. Приміром, хміль має безліч сортів (інша справа, що деякі з них важкодоступні у домашньому пивоварінні). Пивні дріжджі також можуть вразити недосвідченого аматора-пивовара своєю різноманітністю. З водою, на перший погляд, теж все зрозуміло. А що ж останній компонент? Наша стаття про те, що за штука така - солод меланоидиновый. В яких випадках його використовувати? Як приготувати його своїми силами?

Меланоидиновый солод: опис

Власне, навіщо все це? І чи варто так морочитися? На наш погляд – так! Але спочатку трохи про самому процесі. Меланоидиновый солод є продуктом реакції. Вона відбувається між вуглеводами і білками – основною складовою багатьох продуктів, в тому числі і зернових. Причому ця реакція, як процес, що відбувається постійно. Тому, наприклад, екстракт солоду з часом може потемніти. Якщо температуру збільшувати, то процес прискорюється у декілька разів. Тому, обсмажуючи ячмінний (або пшеничний) продукт, ми можемо значно прискорити реакцію, незабаром домагаючись необхідного смаку і отримуючи так званий меланоидиновый солод.

Біологічна стійкість і аромат

Крім усього, цей процес значною мірою покращує біологічні характеристики пінного напою, підвищуючи його стійкість до негативного впливу бактерій. А при вищеописаною реакції з'являються леткі речовини. Вони надають пиву глибоко насичений аромат.

До речі, при отриманні меланоидинового солоду виникають сполуки, схожі з тими, які проявляються при аналогічній процедурі з какао, кавовими зернами. Зазвичай такого роду тонкощі випаровуються з кінцевого результату варіння пива при заводському його приготуванні. Однак у домашнього пивовара завжди є шанс «зловити їх пляшечку», споруджуючи автентичне пиво, яке стане радувати своїми смаковими якостями приблизно пару місяців. Потім аромати і смаки «затихають», стають більш нейтральними. І вже повірте, така процедура буде коштувати свічок». Рецепти меланоидинового солоду досить прості. Головне – дотримувати температурний режим і тимчасові умови приготування. Домашня рецептура: печена солод

Сюди можна зарахувати солод з кольоровістю до 50 одиниць. Готуються вони при температурному режимі трохи вище ста градусів за Цельсієм. Час приготування – близько 5-ти годин. Через кожні чверть години інгредієнт ретельно помішується. Найбагатші аромати отримуємо, зволожуючи сировину, додаючи трохи більше півлітра води на кожен кілограм вихідного продукту. При такому «млении» проявляються нотки меду. Бурштиновий

Спочатку витримуємо годину при 110 градусах, а потім – готуємо меланоидиновый солод для пива при температурному режимі до 140 ще кілька годин. Це надає горіхові тони, процес використовується в приготуванні коричневих елів і портерів. Обсмажений або шоколадний

Це назва себе виправдовує: у певний момент продукт набуває аромат і смак какао або кавових зерен. Послідовно температура смаження підвищується (до 170 градусів), а на короткий період – до 200! Необхідно дотримувати акуратність, щоб продукт не підгорів. Такий солод використовується в приготуванні стаутів, коричневих елів, портерів.

Палений

Його не рекомендується готувати в домашніх умовах, без спеціалізованого обладнання (наприклад, герметичного металевого контейнера). А то, не рівна година, сусіди по багатоповерхівці можуть викликати пожежну бригаду. Ну тих, у кого в користуванні власні угіддя – можна спробувати. Палимо продукт при 240 градусах (герметично закритим) близько 2-х годин. Використовуємо в портерах, а також для підфарбовування пінного напою. Карамельний

Виготовлення карамельного сировини для пива відмінно від вищеперелічених. В ідеалі: тут крохмаль в повній мірі перетворюється в цукри. Звичайний солод замочуємо на пару годин. При роздавлюванні зерен утворюється каша. Потім сировину витримуємо від 5 годин до доби (температура – 70 градусів), зберігаючи при цьому зволоження продукту. У зерні відбувається реакція зацукровування. А вже після солод сушимо і обсмажуємо (або пропекаем) до потрібного стану.

Як бачите, в принципі, будь-який вид солоду можна отримувати з звичайного світлого своїми силами – для варіння оригінальних сортів пива. Успіхів вам у цій справі! Автор: Курлатом Вадим Йосипович 8 Листопада, 2018


banner14

Категория: Еда и напитки

Меланоидиновый солод: в яких випадках використовувати, як приготувати своїми силами


Написать комментарий

* Содержание комментария не должно содержать ненормативную лексику или отклонятся от норм морали и приличия. HTML-теги не поддерживаются. Комментарии, не имеющие отношения к содержанию новости, будут удаляться. Пользователи, злоупотребляющие терпением администрации, будут блокироваться.