Шашлик азербайджанський: вибір продуктів, особливості приготування, з чим подавати, рецепт соусу
Опубликованно 23.10.2018 11:15
Азербайджанці, як і представники інших кавказьких народів можуть похвалитися справді приголомшливою національною кухнею, багато страви якої стали популярні в усьому світі. В основному вони складаються з м'яса яловичини, баранини і птиці. Здається, у гарячих південців в крові вміння готувати його особливо смачно. Адже якщо в кафе кухар з Кавказу, то автентичні аромат і смак поданих страв гарантовані.
Головним, мабуть, є азербайджанський шашлик, який не тільки готується за особливою технологією, але і відрізняється способом його подачі. Він робиться з м'яса баранини, в першу чергу, із-за того, що більшість місцевого населення - мусульмани, а отже, вживання в їжу свинини у них виключено. Для різноманітності шашлик роблять також з яловичини, м'яса птиці, риби, печінки, серця і придумали його різновид, відому нам як кебаб, який роблять з м'ясного фаршу.
Якщо ви попросите в національному кафе шашлик азербайджанською з свинини, будьте готові до косого погляду. Хоча багато зросійщені айзеры не гребують готувати таке блюдо для гостей, розуміючи, що в нашій країні цей вид м'яса дуже поширений. Вибір м'яса
Перш ніж приступати до приготування азербайджанського шашлику, потрібно вибрати максимально відповідний для цього м'ясо. Традиційно це молоді баранці ягнятам, яких забивають до того моменту, як вони досягнуть шести місяців з народження. Найчастіше вони йдуть на забій у віці трьох-чотирьох місяців. Купити таке м'ясо досить важко. Для цього потрібно домовитися з ким-небудь на ринку, і тоді вам заб'ють ягняти або баранчика на замовлення. Зазначимо, що і ціна його буде значно вище. Але запевняємо, воно того варто.
Це не чиясь примха, так склалося історично. Просто таке м'ясо неймовірно ніжне, воно володіє чудовим смаком, який не йде ні в яке порівняння із звичайною бараниною, наприклад. При цьому воно куди більш жирне, але менш шкідливий - там зовсім мало холестерину, зате повно білка, мінеральних речовин і амінокислот. Спосіб маринування
Ще одна особливість азербайджанського шашлику - його маринування. Воно кардинально відрізняється від звичних нам маринадів, в яких вимочують, наприклад, свинячу шию. У нас вважається, що чим більше спецій і добавок, тим краще. В оригінальному ж кавказькому рецепті все в точності до навпаки.
В Азербайджані молоде м'ясо барана або вівці замочують у мінеральній воді, куди додають сіль, перець і трохи винного оцту. Спецій в маринад йде зовсім небагато, щоб вони не перебили ніжний смак шашлику. Тому кладуть трохи петрушки, тархуну, кінзи, зіри і базиліка. Трави повинні лише підкреслити властивості м'яса. Вимочування теж не повинно бути занадто довгим, буквально пару годин, і то лише для жестковатого м'яса. Коли воно нереально ніжне, його готують без попереднього маринування. Подача
Азербайджанський шашлик не тільки по-особливому готують, постійно перевертаючи м'ясо, але й по-особливому подають. Як правило, готове м'ясо залишається на шпажці, шампурі або гілочці кизилу, на якій воно й запікали. Його змащують курдючним жиром перед нанизуванням або вершковим олією, щоб м'ясо стало ще соковитіше.
Також на стіл ставлять заздалегідь промаринований за спеціальним рецептом цибулю, ще гарячі коржі і різні соуси з додаванням ароматних трав. Рецепт шашлику азербайджанського
Зазвичай найніжніше м'ясо і зовсім не маринують. Його нарізають довгими брусочками, натирають сіллю і нанизують на шампур, заздалегідь змащений жиром. У процесі готування м'ясо збризкують винним оцтом або мінеральною водою. При цьому шампур крутять майже без зупинки. Таке м'ясо готується всього за п'ять хвилин і тільки на вугіллі - ніякого відкритого вогню.
Якщо ж м'ясо потрібно зробити більш м'яким, тоді його ненадовго замочують за вищеописаною технологією - мінеральна вода, трави, сіль, перець і винний оцет. Іноді додають гранатовий сік, але це вже на любителя. Соуси
Жодне застілля з шашликом не обходиться без великої кількості різних соусів на столі. До м'яса завжди ставлять традиційний азербайджанський соус для шашлику наршараб, який виходить методом згущення гранатового соку. Його видавлюють і залишають випаровуватися. Коли чверть соку пішла з ємності в повітря, в нього додають базилік, корицю, цукор, коріандр, лавровий лист, перець. Він настоюється, стає досить густим і кисло-солодким на смак.
Грузинський ткемалі теж завжди на столі. Виготовлений з аличі, часнику і трав соус ідеальний для м'ясних і рибних страв. Азербайджанський томатний соус для шашлика готують з помідорів, часнику, пекучого перцю і кінзи. Всі інгредієнти пропускають через м'ясорубку і кип'ятять в казані. Маринований лук
Приготована за спеціальним рецептом цибулю чудово поєднується з м'ясом і рибою на вугіллі.
Для маринування беруть дрібний ріпчасту цибулю, який після очищення витримують дві доби в холодній солоній воді (50 грамів солі на літр води). Потім на дно банки викладають гвоздику, лавровий лист, чорний запашний перець горошком. А вже потім ріжуть цибулю і викладають в ємність. Зверху поміщають терен, все це справа заливають винним оцтом.
Банку герметично закривають і зберігають у темному прохолодному місці. Для того щоб цибуля ввібрав в себе всі потрібні аромати, бажано, щоб пройшла хоча б тиждень, а вже після цього його можна подавати до шашлику з баранини азербайджанською. Люля-кебаб
Це блюдо стало в Росії справжнім хітом будь шашличної. Ніжне бараняче м'ясо перемелюється в фарш з цибулею, кінзою і курдючним жиром. Туди додають коріандр, зіру, сіль і перець і відбивають так, щоб фарш став однорідно щільним. Для цього його б'ють об стіл, щоб м'ясо схопилося. Перед запіканням його прибирають в холодильник на півгодини і тільки потім нанизують на шампур, обхоплюючи його м'ясом у вигляді ковбасок без зазорів. Смажать сформовані ковбаски буквально п'ять хвилин, постійно перевертаючи і збризкуючи лимонним соком. Люля-кебаб виходить дуже ніжним і пікантним стравою, його подають на плоскому лаваші і рясно посипають маринованою цибулею, нарізаною кільцями. Для прикраси використовують зерна граната. Шашлик з риби
В Азербайджані люблять готувати на вугіллі не тільки м'ясо, але і запікати форель, як озерну, так і річкову, і, звичайно ж, каспійського осетра. Причому рибу готують повністю, для цього беруть не дуже великі хвости. Більша ж риба ріжеться на порційні шматки і нанизується на шампур. Або готується на решітці.
Рибу ретельно очищають від кісток і протягом доби маринують в незвичайному складі збитих сирих яєць і вимоченого в молоці білого хліба. Перед запіканням тушку добре натирають сіллю, перцем і невеликою кількістю спецій. Як ви вже зрозуміли, це робиться для того, щоб не перебивати справжній смак травами.
Риба готується всього пару хвилин, також на вугіллі. У процесі її збризкують винним оцтом або домашнім вином. Автор: Володимир Мырзак 26 Серпня 2018
Категория: Еда и напитки
Шашлик азербайджанський: вибір продуктів, особливості приготування, з чим подавати, рецепт соусу