Начинки термостійкі: технологія виготовлення і рецепти
Опубликованно 08.10.2018 14:06
Застосування термостабільних начинок в кулінарії є не лише додатковим джерелом поліпшення асортиментного розмаїття кулінарних виробів. Створені на основі натуральних компонентів (пектину, бурштинової кислоти та ін), вони покращують якість випічки, сприяють очищенню організму від шлаків і радіонуклідів.
Стандартами харчової промисловості РФ дані види начинок визнані корисними і обов'язковими в промисловому застосуванні.
Як це працює?
Термостабільні начинки використовують при виготовленні печива, кексів, тістечок, печива та інших борошняних кондитерських виробів.
Звичайні начинки з фруктів, наприклад, варення, джеми при термічному впливі закипають. Вони вбираються в тісто, начинка протікає і підгорає. Термостійкі види не володіють подібними вадами. Вони зберігають свої фізичні властивості при звичайних умовах випічки.
По суті справи, термостабільні начинки – це напівфабрикат, що випускається промисловим способом, який зазвичай використовується кондитерськими підприємствами вже в готовому вигляді.
Можна зробити таку начинку для кулінарного виробу безпосередньо на кондитерському виробництві, для чого змішують звичайну фруктову суміш з термостабілізірующей добавку – пектин або сумішшю гідроколоїдного складу. Три основних види наповнювачів
Термостабільна начинка, склад якої входить до групи солодких фруктових начинок, не здатна сильно плавитися. За ступенем плавлення види начинок поділяються на три групи. Термостабільні – ті, у яких температура плавлення вище 200 градусів з градацією температури від 200 на поверхні до 115 градусів всередині. Начинка не змінює форму, залишається прозорою, не втрачаючи своїх фізичних і смакових показників. Наповнювачі з обмеженими термостабільність властивостями володіють температурою плавлення в діапазоні від 115 і не вище 200 градусів з аналогічним температурним розподілом зовні і всередині, як у термостабільних. Поверхню начинки злегка розплавляється і стає глянсовою. Не стійкі до впливу високих температур начинки, у яких зміна фізичних властивостей настає після 115 градусів. Так, при випічці в 200 градусів, вони повністю розплавляються, приймають рідкий стан, пригорають.
Домашній кондитер
Будь-кондитер, навіть початківець, повинен знати, яке поведінка фруктової начинки при високому температурному режимі. Можна спрогнозувати реакцію наповнюють складів при випічці вироби. Також є можливість змоделювати вплив температурного ефекту і його тривалості на властивості термостійкості. Від такого прогнозу буде залежати рішення про купівлю тієї чи іншої начинки.
Отже, від чого залежать результати: Форма наповнення (закрита, відкрита, товста або тонка). Градус нагрівання. Тривалість випічки. Який продукт є базовим в наповнювачі. Опис методів проб без помилок
Зазвичай для перевірки якості фруктової начинки з допомогою впливу гарячих температур застосовують деякі способи. Визначення якості термостабільності можна провести в трьох варіантах: В якості першого методу начинку наносять на тестову заготівлю через шаблон – коло, зірочку, колечко, запікають в духовці при температурі 200 градусів протягом 15 хвилин. Якщо начинка хороша, то вона не змінить задану шаблоном форму. Другий контрольний метод: на тісто викладають наповнювач через стандартну форму, наприклад, кільце і випікати в попередньо розігрітій духовці при температурі 200 градусів протягом 20 хвилин, при цьому форма і обсяг начинки повинні залишитися без змін. Для підтвердження хорошої якості термостабільності фруктового наповнювача його викладають на фільтрувальний папір і запікають 20 хвилин при температурі 200 градусів. Форма повинна залишитися без змін, якщо це дійсно наповнювач пастеризований, стійкий до впливу гарячих температур.
Секрети проникнення при дотику
Багато фруктові начинки відрізняються тенденцією до мимовільного виділення рідини, що псує тісто і смакові властивості борошняних виробів.
Перевірка начинки на цей показник проводять у кілька етапів: на пекарській папір викладають фруктовий складу; витримують 30 хвилин при кімнатній температурі; якщо навколо начинки утворюються характерні темні плями, це вказує на виділення вологи; чим більше зона витікання, тим гірше термостабільні властивості начинки. Термостабільні начинки для кондитерського виробництва
Рецептура і процес виробництва термостабільних заправок для пекарської промисловості досить складні. Вони спрямовані на збереження функціональних властивостей пектинів для поліпшення якості кінцевого продукту.
Для цього яблучне пюре перемішується з пектином і спеціально підготовленим цукровим сиропом в потужних мішалках при температурі 60-70 градусів.
Додають до такого напівфабрикату різні смакові добавки, барвники, лимонну кислоту та ін. У цілому виробництво термостабільних начинок - трудомісткий і одночасно експериментальний процес
У результаті на виході виходить готовий напівфабрикат у вигляді мармеладного холодцю з тривалим терміном зберігання, який застосовують при випічці. Яблучний напівфабрикат ароматизують різними фруктовими смаками для розширення асортименту.
Виробники пропонують безліч видів термостабільних начинок, ось деякі з них: гладкі (загублені) начинки без шматочків; тверді (аромат троянди, сливи, суміші фруктів); гелеві (апельсинові, абрикосові, яблучні); пряникові (малинові, журавлинні, зі смаком ківі); фруктові для пончиків або для печива.
З домашнього блокнот
В домашніх умовах приготувати справжню термостабильную начинку важко. Наші бабусі варили пектинові заготовки з яблук для пирогів, тримали на холоді і в міру потреби використовували.
Можна спробувати додати яблучне пюре пластівці агару і кукурудзяний крохмаль. Інгредієнти: 500 гр яблучного пюре, 5 г агару, 3/4 склянки цукру, 2 чайні ложки кукурудзяного крохмалю, лимонна кислота.
Спосіб приготування: зварити яблучне пюре з яблук з цукром; 5 гр пластівців агару розчинити в 100 г води, змішати з яблучно-цукровою сумішшю; отриману масу прокрутити в блендері теплим, додавши 2 ч. л. кукурудзяного крохмалю; збивати до тих пір, поки пюре не загусне, а в кінці додати кристали лимонної кислоти для більшого загустіння; викласти у форму і поставити на холод до ранку; заготовку можна використовувати як начинку для пирогів або круасанів.
Приємні на смак, прості у виготовленні
Яблучна термостабільна фруктова начинка відрізняється неповторним смаком і ароматом домашнього варення. У неї можна додати корицю або ванілін, змішувати з абрикосовою, персикової або смородинової, отримуючи нові варіанти для кулінарних шедеврів.
Наприклад, цікавим і простим є рецепт на швидку руку "Осіння фантазія".
Для приготування нам знадобиться: борошно пшеничне 500 г, пачка розм'якшеного маргарину - 250 г, сто грамів цукрової пудри, розпушувач - 10 р, 1/2 ч. л. солі, яблучна начинка 700 р, і близько 300 г горіхової або шоколадної начинки. Глибоке деко для випічки, пекарська папір розміром з лист.
Спосіб приготування: Борошно, розм'якшений маргарин, цукрову пудру, сіль, розпушувач перемішати; викласти масу в спіральний змішувач на 20 хвилин для гарного замісу тіста. Можна вимісити вручну. Поставити тісто в холодильнику на 25-30 хвилин. Після закінчення зазначеного часу дістати тісто, розкачати пласт, викласти його на деко, піднімаючи краю вздовж форми. Викласти на тісто начинку: спочатку горіхову, а потім зверху яблучну. Із залишків тіста скачати джгути і укласти їх у формі сітки зверху на пиріг. Поставити в розігріту духовку, випікати 25-28 хвилин при температурі 200-220 градусів.
Крім пирога яблучну начинку можна використовувати при приготуванні штруделя, торта (як базова основа під крем), для прикраси десертів і морозива.
Не менш цікавим рецептом вважається "Лакомка" - шоколадна булочка з начинкою цукеркової
Для приготування цих оригінальних булочок вам потрібно: 180 г борошна, 2 ст. л. какао, 140 г цукру, масло вершкове розм'якшене - 110 г, 1 яйце, пекарський порошок в кількості 1/2 чайної ложки, 10 вершкових "цукерок" з карамельної термостабильной начинки, ванілін або пара крапель есенції вершковою, розпушувач, цукрова пудра для посипання.
Спосіб приготування. Просіяти борошно з какао-порошком разом. Додати цукор, збите виделкою яйце, м'яке масло і есенцію, замісити еластичне тісто. Обернути тісто поліетиленовою плівкою і поставити на 30 хвилин у холодильник. Приготувати (нарізати з твердої начинки) цукерки, обваляти в цукровій пудрі. Охолоджене тісто розділити на частини по 25 грамів (вийде приблизно 20 частин). З тіста сформувати кульки, зробити поглиблення і покласти в нього половину цукерки. Зарівняти куля так, щоб цукерка залишилася всередині, повністю покрита тестом. Обваляти кульки в цукровій пудрі. Підготовлені булочки викласти на форму, покриту папером для випічки. Укладати з великим інтервалом, щоб не злиплися під час підйому тесту. Пекти при температурі 190 градусів 8-9 хвилин.
"Лакомка" готова, приємного апетиту! Автор: Алла Константинова 23 Вересня, 2018
Категория: Еда и напитки
Начинки термостійкі: технологія виготовлення і рецепти