Желюючі речовини: види і опис, застосування в кулінарії, поради
Опубликованно 02.10.2018 21:00
Практично кожна господиня знайома з таким продуктом, як желе. Воно виходить при спеціальній кулінарній обробці желирующих продуктів. Їх можна використовувати не тільки в кулінарії, але і в косметології. Розглянемо, що таке желюючі речовини, з чого вони складаються, навіщо застосовують. Загальні відомості
Ці продукти відносять до харчових добавок. Їх головна властивість - зміна текстури продукту. Найчастіше вони використовуються в кондитерській справі і кулінарії.
З точки зору науки ці добавки є високомолекулярними ланцюжками. Їх окремо взяті молекули являють собою довгі нитки з електричними зарядами на кінцях. При зниженні температури вони вступають в межмолекулярную зв'язок. Потім утворилися молекули створюють каркас усередині рідини. В результаті вона змінює свою структуру (консистенція стає більш щільною).
Нижче розповімо, які бувають желюючі речовини, асортимент, властивості, застосування. Види
Ці продукти підрозділяються на два види - рослинного і тваринного походження. До них належать всім відомий желатин, пектин, агар-агар та інші.
Найбільш популярні і улюблені кондитерські вироби ніколи б не отримали настільки широку популярність, якби не ці добавки. Вони входять до складу желе, мармеладу, різних кремів і йогуртів, зефіру та інших десертів. Желатин
Компонент відноситься до желюючою речовин тваринного походження. Має желеподібну консистенцію і складається з різних білкових компонентів тваринної породи. У перекладі з латинської означає «застиглий». Виготовляють його шляхом виварювання кісток, м'язів, сухожиль та інших тканин, що мають у складі білок.
Види желатину: Вищим сортом продукту вважається желатин у вигляді тонких прозорих листів або пластин товщиною не більше 2 мм Вони швидко набухають при температурі 35-37 °С і повністю розчиняються при 45 °С. Більш низької якості желатин випускається у вигляді гранул або крупинок жовтого кольору. Для його приготування необхідно набагато більше часу, від 30-40 хв. Крім того, сам процес готування вимагає великих зусиль. Желатин хорошої якості не має ні смаку, ні запаху. Другосортний продукт володіє легким присмаком і запахом, схожим з м'ясним. Такий желатин вкрай небажано використовувати в якості желюючий речовини, що використовується при приготуванні солодких страв та кондитерських виробів. Користь і шкода желатину
Своє застосування цей продукт знайшов багато століть тому. Наприклад, стародавні греки зберігали м'ясо з його допомогою, виготовляючи свого роду консерви. Починаючи з XV століття, в особливій пошані були кухарі, які вміють створювати цілі желейні композиції у вигляді палацових комплексів. В європейських країнах желатин отримували з рогів оленів. Однак цей процес був дуже трудомістким і вимагав особливого вміння. У XIX столітті желатин починають виробляти на великих підприємствах. В Японії його робили з рибних мембран, в Америці - з свинячих тканин, у європейських країнах - з кісток великої рогатої худоби.
Желатин широко використовується в самих різних сферах: у фармацевтиці, харчовій промисловості, в медицині, косметології, кулінарії і як желирующее речовина для варення.
Користь желатину полягає в тому, що в його складі містяться необхідні людині амінокислоти і протеїни. Крім того, курс прийому желатинового порошку позитивно впливає на організм: Покращує рухливість суглобів, а також зміцнює м'язи. Насичує мозок мікроелементами і збільшує його працездатність. Благотворно позначається на роботі нервової системи. Підтримує баланс речовин в організмі.
Шкоди від желатину немає. Однак його слід вживати з обережністю людям, страждаючим хворобами: Нирок. Гемороєм. Атеросклероз. Тромбозом. Агар-агар
Продукт відноситься до добавок рослинного походження. Отримують його шляхом тривалого виварювання желирующих речовин з водоростей. Потім отриману масу фільтрують і сушать.
Виробляють цей компонент поетапно. Спочатку водорості ретельно миють, потім обробляють різними лугами і знову миють. Після цього приступають до варінні і фільтрації. Потім речовину піддають сушці і пресування. Заключний етап - подрібнення продукту.
Агар-агар часто використовують, як рослинний замінник желатину в якості желюючий речовини в кулінарії. Примітно, що ідею застосування речовини подала дружина відомого мікробіолога Вальтера Хессе. Пізніше він описав желюючі якості водоростей і здобув популярність у наукових колах.
Ця добавка володіє найсильнішими желюючою властивостями і використовується в кулінарії в промислових масштабах. Основою є здобуті червоні або бурі водорості Індійського і Тихого океану, а також Чорного моря. Особливості і користь
Відмінні особливості даного продукту: Швидкість і сила желювання. Практично повну відсутність смаку і запаху. Повністю розчиняється в теплій воді.
Випускається агар-агар в двох сортах - вищого (має світле забарвлення) і першого сорту (від насичено-жовтого до коричневого). Найкращої якості добавка виробляється в Китаї. Її желирующая здатність 1 до 300. Використовується в якості желюючий речовини для варення і кондитерських виробів.
Користь даного продукту: Насиченість вітамінами, мінералами і амінокислотами. Відсутність калорій. Знижує рівень холестерину. Покращує роботу кишечника і підтримує мікрофлору. Знижує кислотність. Очищає організм від шлаків і токсинів.
Якщо вживати агар-агар у кількості більше чотирьох грамів в день, можлива діарея і больові відчуття в кишечнику. Про це потрібно пам'ятати і дотримуватися дозування. Пектин
Відкривачем цього желюючий речовини вважається Анрі Бракконо - французький хімік, який виділив пектин з сливового соку. Однак наші сучасники при вивченні рукописів стародавніх єгиптян натрапили на опис «фруктового льоду», який не тане. Ці відомості вважають першим фактом використання пектину.
У перекладі з давньогрецької пектин означає «згорнувся». Він міститься в більшості фруктів, в окремих видах овочів і водоростей. Пектин утримує вологу, збільшує термін зберігання продуктів.
Щоденна доза пектину, необхідного для здоров'я, складає 15-25 г, що відповідає 1,5-2,5 кг фруктів. Зрозуміло, що з'їсти стільки фруктів не кожному під силу, тому заповнити недолік можна за допомогою містять пектин препаратів. Примітно, що пектин відмінно бореться із зайвою вагою, якщо з'їдати його за двісті-триста грам в день.
Сьогодні налагоджено масове виробництво пектину. Тим, хто цікавиться, яке желирующее речовина кладуть варення, корисно знати, що пектин широко використовують при виготовленні спортивного, дієтичного і лікувального харчування. Випускається він у вигляді порошку для киселів, варення і соків. Також пектин випускають в рідкому вигляді. Використовується такий продукт для приготування їжі.
Сировиною при виробництві пектину служать шкірка цитрусових культур, жом яблук і цукрових буряків, кошики соняшника. З двадцяти тонн яблучного выжима отримують одну тонну пектину. Користь пектину
Крім використання цього продукту в кулінарії, його застосовують у медицині. Після проведення численних досліджень виявлено його здатність впливати на ракові клітини.
Рак - одна з найстрашніших хвороб нинішнього покоління. Вчені всього світу намагаються знайти вакцину від нього, а прості обивателі діють за допомогою народної медицини. Окрему увагу тут заслуговує пектин.
Ракові клітини мають властивість з'єднуватися, так пухлини збільшуються, а по організму поширюються метастази. Міститься в організмі білок Gal3, з'єднує злоякісні і здорові клітини, таким чином, допомагаючи раку розвиватися. У свою чергу пектин блокує Gal3 і бореться з метастазами. Для профілактики ракових захворювань необхідно їсти більше продуктів з вмістом корисного пектину.
Ось деякі з них: Фрукти середніх широт - яблука, груші, абрикоси, сливи. Південні фрукти - персики, інжир, банани, дині, манго, ананаси. Ягоди - чорниця, полуниця, фініки. Овочі - морква, буряк.
Користь пектину: Благополучно виводить з організму важкі метали і радіоактивні елементи. Бореться з мікробами, сприяє розвитку корисної мікрофлори кишечника. Знижує рівень цукру в крові. Перешкоджає запорів. Насичує організм корисними речовинами. Допомагає позбавитися від зайвої ваги. Крохмаль
Речовина являє собою білий порошок без смаку і запаху. Вступаючи в реакцію з водою, утворює клейку субстанцію. В одних рослинах найбільша концентрація крохмалю міститься в листках і стеблах, в інших - в плодах і насінні. У природі молекули крохмалю можуть розкладатися на цукру, таким чином забезпечуючи рослину. Те ж саме відбувається і в нашому організмі.
Міститься рослинний крохмаль в зернових і бобових культурах, картоплі, бананах і інших рослинах. Застосовується як желирующее речовина для джемів, киселів.
Користь крохмалю: Живить корисні мікроорганізми кишечника. Перешкоджає всмоктуванню токсичних речовин. Допомагає при розладі кишечнику. Зменшує запальні процеси шлунково-кишкового тракту. Бореться з запорами і діареєю.
Найпопулярніший крохмал - картопляний, однак також випускається кукурудзяний, тапиоковый, рисовий і пшеничний. У харчовому виробництві використовується кукурудзяний крохмаль. Він має ряд переваг порівняно з іншими видами - повна відсутність кольору, смаку і запаху, може піддаватися заморожування та нагрівання незліченну кількість разів.
Існує рафінований крохмаль, одержуваний шляхом модифікування рослинного. Рафінований крохмаль важко перетравлюється організмом і здатний погіршувати стан здоров'я: Сприяє розвитку атеросклерозу. Викликає розлад і метеоризм. Підвищує рівень інсуліну. Погіршує зір. Викликає нудоту і блювоту. Погіршує стан кровоносних судин.
Крохмаль застосовують не тільки при виробництві продуктів харчування, але і в легкій промисловості (текстильної і паперової). Карагенан
Це желирующее речовина найчастіше використовується в кормах для тварин. Його основна мета - утримання вологи і зміна субстанції з первісною на желеподібну. Карагенан не несе ніякої користі або живильної сили. Отримують його шляхом синтезу червоних водоростей та підрозділяють на 3 групи: Каппа-карагинан. Володіє найсильнішими желирующими властивості і використовується при виробництві кормів для тварин і м'ясних виробів. Йотта-карагенан. Характеризується менш вираженими желирующими властивостями, застосовується при виробництві суспензій. Лямбда-карагенан. Не відноситься до желюючою компонентів. Гуарова камедь (Е412)
Речовина виробляється при переробці насіння гуаровых бобів. Це швидкорозчинний порошок білого кольору, який гальмує процес кристалізації льоду.
Користь гуарової камеді: Гіпоалергенна. Знижує холестерин. Зменшує апетит. Виводить токсини.
Гуарова камедь входить до складу Бадів для схуднення. При безконтрольному і надмірному використанні вірогідні випадки летального результату. Добавка не входить у число заборонених інгредієнтів, але повинна використовуватися в невеликих дозах
Е412 входить до складу молочних продуктів, різних соків, желе та джемів, хлібобулочних виробів. У м'ясної продукції застосовується як стабілізатор. Також гуарова камедь застосовується у вугільній промисловості, при виробництві паперу і текстилю. Застосування в косметології
Не менш часто використовують желюючі речовини та косметичної продукції.
Оскільки пектин має бактерицидну дію, його застосовують при виготовленні мазей і кремів з антибактеріальною дією.
Желатин часто включають до складу стайлінгових засобів для волосся, а також кремів з відновлюючим ефектом.
Агар-агар додають в антивікові засоби по догляду за шкірою.
Маски і креми з крохмалем відмінно живлять і зволожують шкіру. Автор: Світлана Фунтова 8 Серпня, 2018
Категория: Еда и напитки
Желюючі речовини: види і опис, застосування в кулінарії, поради